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Sur la route des Lauriers avec La Coop fédérée épisode 3

Publié le 08/04/2019
Par
Les Lauriers,
La mission des Lauriers est de valoriser la gastronomie québécoise en couronnant ce que l’industrie considère comme ses meilleurs acteurs.

Sur la route des Lauriers avec La Coop fédérée, nous partons à la découverte de ceux qui par leur passion et leur savoir-faire, créent des produits au cœur de notre identité et notre culture culinaire.
Le chef montréalais Antonin Mousseau-Rivard, lauréat 2018 du meilleur restaurant de l’année au Grand Gala des Lauriers, accompagné de l’animateur Herby Moreau, sillonne les chemins de campagne à la rencontre de ces remarquables artisans de la terre. En cuisinant avec eux, Antonin espère dénicher de nouvelles perles rares qui se retrouveront dans les assiettes de son restaurant.
Dans cet épisode, Herby et Antonin ont eu le bonheur de rencontrer le couple formé par Pascale Coutu et Pierre Tremblay, jardiniers gourmands et propriétaires de La Courgerie. De la Butternut, au potimarron, en passant par la Délicata ou l’Ayuta, La Courgerie est la ferme maraîchère la plus garnie en courges originales au Québec. Dans les faits, ce sont plus de 300 variétés de courges et de cucurbitacées qui y sont cultivées.
Comblé devant l’embarras du choix, Antonin a jeté son dévolu sur la sucrine du Berry, une courge colorée au goût délicatement fruité. « Lorsque la courge est comestible, la pelure et les semences vont l’être aussi », explique Pascale Coutu. Pour mettre ce légume méconnu à l’honneur, Antonin a cuisiné une rosace de sucrine du Berry, servie avec foie gras, miso et shoyu à la courge, graines de courge lacto-fermentées grillées et consommé de canard. Le résultat était, bien évidemment, spectaculaire.

Rosace de courge et foie gras

Pour 4 personnes

(La recette diffère un peu de celle du vidéo, elle est adaptée pour la maison)

Ingrédients
1 grosse courge (partie pleine) Sucrine Du Berry ou de type Butternut
1 petit lobe de foie gras
1 tasse de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de miso du commerce
100 ml de sauce tamari
1 cuillère à soupe de gin
1/4 de tasse d’eau
Sel et poivre

Préparation
– Prenez la partie pleine de la courge et coupez-la en deux afin d’obtenir deux demi-cercles. À l’aide d’une mandoline, coupez de fines tranches (5 à 6 par personne) et étalez-les sur une plaque de cuisson.
– Dans un bol, faites la marinade en mélangeant le sirop, le miso, le tamari et le gin. Badigeonnez les tranches de courge avec la marinade.
– Mettez la courge au four en mode « gril » pendant 1 à 2 minutes pour simplement l’attendrir. – Placez les morceaux de courge en quinconce puis roulez-les afin d’obtenir une rosace et réservez.
– Coupez ensuite 4 belles escalopes de foie gras d’à peu près 90 grammes chacune, puis poêlez-les après les avoir assaisonnées avec du sel et du poivre. Déglacez le poêlon avec le reste de la marinade et 1/4 de tasse d’eau. Laissez réduire 1 à 2 minutes ou jusqu’à obtention de la consistance d’un caramel.
– Dans une assiette, mettez le foie gras et la rosace, puis arrosez-le de sauce.
– Optionnel : il est possible de faire rôtir les graines de la courge et de les ajouter au plat afin d’y mettre un peu de croquant.

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