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Rencontre avec Stelio Perombelon – président du jury des Lauriers

Publié le 06/12/2018
Crédits photo : Carl Lessard
Par
Les Lauriers,
La mission des Lauriers est de valoriser la gastronomie québécoise en couronnant ce que l’industrie considère comme ses meilleurs acteurs.

Stelio Perombelon est né à Paris et à l’âge de 4 ans, sa famille quitte la France pour venir s’installer au Québec. À 23 ans, par pure gourmandise, il s’inscrit à l’ITHQ pour devenir chef. Dès les premiers jours, il est emporté par la passion pour la gastronomie. 25 ans plus tard, il peut être fier d’avoir laissé sa marque dans les plus prestigieuses tables québécoises, en passant par le Toqué, les Caprices de Nicolas, Les Chèvres et le Leméac, avant de terminer sa course au restaurant M. Mme. Au printemps 2018, il quitte la restauration pour de bon pour se consacrer à sa famille. Or la passion pour la gastronomie ne l’a pas abandonné pour autant et depuis, il se consacre à l’enseignement et aux cours privés. Rencontre avec un grand chef, finaliste aux Lauriers 2018 dans la catégorie Chef de l’année et notre président du jury des Lauriers 2019 Stelio Perombelon.

Un petit retour dans le passé pour commencer. Pourquoi avez-vous quitté définitivement la restauration? 

J’avais tout donné ce que j’avais à donner comme chef, autant sur le plan physique que mental. Le grand déclencheur : ma fille a été hospitalisée et je ne pouvais pas être là pour elle, car j’avais un service important le soir-même. Ça a été le début d’un profond examen de conscience. Après 25 ans dans le métier, j’en avais eu assez. J’ai pris quelques semaines pour réfléchir et j’ai arrêté ça là. Ma femme qui m’a connu alors que j’étais déjà chef n’en croyait pas ses oreilles! Depuis le grand saut, je me consacre désormais aux soirées gastronomiques privées, je donne des ateliers, j’aide les consommateurs à s’approprier la gastronomie québécoise. J’ai un grand sentiment du devoir accompli, car les gens sortent de là heureux, transformés et informés, et surtout, ils rentrent à la maison avec des recettes qui marchent!

Pourquoi avoir accepté d’être le président du jury des 2e Lauriers de la Gastronomie Québécoise?

C’est en s’impliquant concrètement qu’on peut aider notre métier à rayonner davantage. Une offensive comme les Lauriers a un impact, car cela donne à notre métier la chance de briller partout dans les médias québécois. C’est important de célébrer tous les métiers impliqués dans le processus de la gastronomie, pas seulement de parler des chefs et des assiettes. C’est le côté rassembleur des Lauriers qui me rejoint.

La gastronomie québécoise fait-elle partie intégrante de notre culture?

Nous sommes un pays de grands travailleurs et l’alimentation a toujours été importante pour nous. Historiquement, nous avons toujours eu un plaisir à manger, à célébrer, à se retrouver autour de la nourriture. Ça ne fait pas si longtemps que la gastronomie du Québec a été élevée au statut d’art et pourtant, notre culture gastronomique est là depuis toujours.

Les Lauriers dévoilent une nouvelle catégorie de prix « Boulanger de l’année » pour le gala 2019, quelle est l’importance du métier de boulanger dans la gastronomie québécoise?

L’importance est immense! Pendant longtemps, on a fait et mangé du pain français, on a cherché la meilleure baguette dans toutes les boulangeries. Au cours des dernières années, il s’est développé un véritable artisanat autour de la boulangerie québécoise. On se libère de la tradition française, on crée de nouvelles formes de pain. On reconnaît enfin nos blés, nos céréales, et on développe notre style à nous. Enfant, j’étais déjà passionné de pain et c’est avec fierté que j’ai cuisiné un pain pour marquer le grand coup d’envoi des Lauriers 2019. Il s’agit d’un pain rustique aux pommes de terre et aux Lauriers. Pourquoi la pomme de terre? Parce qu’elle est un ingrédient central de nos hivers d’antan et qu’elle est au coeur de notre histoire québécoise.

De quoi la gastronomie du Québec a-t-elle le plus besoin en 2019?

Quelle question! Après avoir travaillé dans toutes sortes de restaurants, je ne sais plus trop de quoi on a besoin! Spontanément comme ça, je souhaiterais une gastronomie moins individualiste et plus orientée vers le public. Le culte du chef à la mode a pris beaucoup de place et moi ce qui me rejoint le plus, c’est davantage la mise en avant du terroir et des ingrédients. Je crois qu’il faut valoriser la transmission de connaissances gastronomiques, valoriser la liberté des individus et leur autonomie en cuisine et célébrer une gastronomie axée sur la convivialité. Je terminerais en disant qu’il faut parler plus de gaspillage alimentaire. C’est un enjeu important.

Pour connaître l’identité complète du jury des Lauriers 2019 sous la présidence de Stelio Perombelon, c’est ici.

 

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