Les recettes sur la route des Lauriers avec La Coop fédérée

Publié le 15/04/2019
Par
La Coop fédérée en collaboration avec La Presse +

Retrouvez toutes les recettes d’Antonin Mousseau-Rivard préparées dans les épisodes de Sur la route des Lauriers avec La Coop fédérée.

 

 

 

Huîtres au sabayon de cidre

Pour 4 personnes

Ingrédients

– 3 à 4 huîtres trésors du large/personne
– 4 jaunes d’oeufs tempérés
– 8 cuillères de cidre façon champenoise du Domaine Hébert
– Sauce mignonnette selon vos goûts (vinaigre de votre choix + poivre + échalotes grises et bien sûr votre touche personnelle)
– Framboises de saison ou vos petits fruits locaux préférés
– Fleurs comestibles de votre choix (tagètes, brassicacées, ciboulette, etc.)

Préparation

– Dans une casserole d’eau salée, faites blanchir les huîtres entières (avec coquilles) pour une minute (pas plus de 3-4 huîtres à la fois) et les mettre ensuite dans l’eau froide avec glaçons afin de faire cesser la cuisson. Elles ne seront pas cuites, mais seulement raffermies et la coquille sera légèrement ouverte. Préparez 4 assiettes avec de la neige ou de la glace concassée et réservez. Ouvrez les huîtres (elles s’ouvriront facilement grâce à la cuisson). Déposez les huîtres sur le plan de travail et commencez à les garnir avec la mignonnette ainsi que 2-3 petits fragments de framboises.
– Sur un bain-marie à feu moyen, mettez les œufs dans un cul-de-poule avec le 3/4 du cidre, profitez du quart restant pour vous mouiller les lèvres ;). Fouettez jusqu’à ce que les jaunes d’œuf et le cidre forment une mousse onctueuse. Assurez-vous de bien cuire les œufs et le cidre à feu moyen élevé afin d’obtenir un résultat léger et onctueux. Recouvrir les huîtres de sabayon.
– Dorez-les avec une torche ou en les mettant au four (type chalumeau pour crème brûlée, ou mettre les huîtres à griller jusqu’à légère coloration). Déposez-les sur une assiette de glace et amusez-vous.

 

Entrée de tartare d’agneau au fromage de brebis, ketchup de tomates confites, piments forts

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

-160 grammes d’agneau du Québec (parties maigres : filet, longe, coeur) haché au couteau
-50 grammes de tomates confites maison ou de tomates séchées du commerce (sans huile de préférence)
-24 grammes de fromage de brebis vieilli à pâte dure
-1 oignon rouge moyen-petit
-sel, poivre, huile, vinaigre, sauce Worcestershire et sauce piquante de votre choix

Préparation

– Hachez l’agneau au couteau et remettez-le au froid. Pendant ce temps, faites frire la moitié de l’oignon que vous aurez coupé en petits dés dans quelques bonnes cuillerées d’huile jusqu’à coloration avancée, et ajoutez-y les tomates en morceaux grossiers et le liquide dans lequel vous les aurez fait tremper 30 minutes dans une tasse d’eau très chaude. Ajoutez-y 2-3 cuillerées de sucre et de votre vinaigre préféré et laissez cuire 5 minutes avant de le laisser malaxer et refroidir.
– Ajustez le ketchup en y mettant de la sauce Worcestershire et de la sauce piquante. Le résultat doit être une bombe de saveur, goûtez-y pour en être bien satisfait !
– Assemblez le tout dans un bol bien froid, en y ajoutant une bonne dose d’huile d’olive, du ketchup au goût, le fromage, sel, poivre, sauce, bref tout ce que ça prend pour que ça soit bon et servez ça avec une petite verdure et un bon craquelin de pain de seigle.

 

Rosace de courge et foie gras 

 

Pour 4 personnes

(La recette diffère un peu de celle du vidéo, elle est adaptée pour la maison)

Ingrédients
1 grosse courge (partie pleine) Sucrine Du Berry ou de type Butternut
1 petit lobe de foie gras
1 tasse de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de miso du commerce
100 ml de sauce tamari
1 cuillère à soupe de gin
1/4 de tasse d’eau
Sel et poivre

Préparation
– Prenez la partie pleine de la courge et coupez-la en deux afin d’obtenir deux demi-cercles. À l’aide d’une mandoline, coupez de fines tranches (5 à 6 par personne) et étalez-les sur une plaque de cuisson.
– Dans un bol, faites la marinade en mélangeant le sirop, le miso, le tamari et le gin. Badigeonnez les tranches de courge avec la marinade.
– Mettez la courge au four en mode « gril » pendant 1 à 2 minutes pour simplement l’attendrir. – Placez les morceaux de courge en quinconce puis roulez-les afin d’obtenir une rosace et réservez.
– Coupez ensuite 4 belles escalopes de foie gras d’à peu près 90 grammes chacune, puis poêlez-les après les avoir assaisonnées avec du sel et du poivre. Déglacez le poêlon avec le reste de la marinade et 1/4 de tasse d’eau. Laissez réduire 1 à 2 minutes ou jusqu’à obtention de la consistance d’un caramel.
– Dans une assiette, mettez le foie gras et la rosace, puis arrosez-le de sauce.
– Optionnel : il est possible de faire rôtir les graines de la courge et de les ajouter au plat afin d’y mettre un peu de croquant.

 

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