Entrevue avec Phillip Viens, lauréat de l’Artisan de l’année

Publié le 22/06/2021
Phillip Viens - Aliments Viens
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Entrevue avec le lauréat de l'artisan de l'année 2021 présentée par Aliments du Québec au menu.

Les Lauriers s’entretiennent avec Phillip Viens, l’artisan charcutier derrière Aliments Viens, et lauréat de la catégorie Artisan de l’année aux Prix Lauriers 2021.

Cette entrevue est présentée par Aliments du Québec au menu.

Pour les gens qui ne te connaissent pas, dis-nous qui est Aliments Viens ?

Aliments Viens est une charcuterie artisanale québécoise. C’est une charcuterie de « style » montréalais qui s’inspire des méthodes de transformations de Montréal en utilisant des produits québécois, donc du porc, du bœuf, un peu de volaille et d’agneau. Aliments Viens fêtera ses 4 ans cet automne mais je fais de la charcuterie depuis 2015.

Pourquoi tu t’es lancé dans la production de charcuteries artisanales?

C’est un peu un projet passion et un peu par hasard. Je viens du monde de la restauration et j’ai travaillé dans plusieurs cuisines de Montréal. Mon dernier poste était comme Chef de cuisine à Maison Publique où je faisais de la charcuterie. La vie de chef ne se marie pas bien avec la vie de famille. Je voulais trouver une autre façon d’exprimer ma créativité avec la nourriture. Je trouve que j’ai un meilleur impact sur le patrimoine culturel avec la charcuterie artisanale. Né à Granby jusqu’à 10 ans, Richmond, BC.

Quelle est ta charcuterie préférée, à manger et à fabriquer?

C’est une très bonne question. À manger, si je peux me permettre de citer des charcuteries que j’ai eu la chance de goûter, par exemple un Culatello di Zibello dans la région de Bologne qui est incroyable. Dans la vie de tous les jours, je mange beaucoup de mortadelle et de jambon blanc, un grand classique. À produire, j’aime fabriquer du jambon sec. C’est quand même spécial, un morceau de viande qu’on laisse vieillir assez longtemps pour avoir un résultat incroyable. Et ça a été long avant que je maîtrise la mortadelle, cmais je suis vraiment fier du résultat. C’est long à produire mais j’aime tellement ça. C’est une relation amour-haine.

Est-ce que tu remarques un engouement pour les charcuteries artisanales sur le menu des restaurants au Québec?

Je ne travaille plus en restauration depuis 2017. Je pense qu’il y a toujours eu de l’engouement pour de la charcuterie et de la boucherie artisanales, mais il y avait moins d’offres. Aujourd’hui, pour moi, à chaque mois, j’ai des demandes de nouveaux clients. Au Québec, c’est une jeune industrie en pleine croissance.

En 2021, de quoi la production alimentaire québécoise a-t-elle le plus besoin ?

C’est rendu compliqué mais compliqué pour rien. C’est incroyable pour moi qu’en 2021, plein de gens ont moins accès à de la nourriture saine. On a des systèmes mis en place qui ont besoin d’être révisés, comme les quotas par exemple. Le système était bien à un moment donné et absolument nécessaire mais il faut pouvoir changer avec le temps, surtout d’un point de vue écolo. On a besoin de trouver un moyen de produire de la bonne nourriture éthique et écolo qui peut nourrir tout le monde. Je ne suis dans une position pour résoudre le problème mais je trouve qu’il faut faire quelque chose.

Quel est l’avenir de la charcuterie artisanale au Québec?

Je trouve que c’est une industrie qui va devenir de plus en plus populaire. Il y a déjà de plus en plus de charcuteries et boucheries artisanales. On mange vraiment bien au Québec et on a un palais de plus en plus éduqué. Je n’ai pas de solutions pour les grands problèmes de production alimentaire mais les charcutiers artisanaux travaillent sur une échelle humaine et j’espère que les gens continueront à vouloir faire des choix durables en choisissant d’acheter leur nourriture chez des artisans.

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